宋代文人的精神雅物

　　宋代文人的精神雅物

　　文/鑫垚

　　无意间读到了这样一个传说：在上古时期，天庭有一位司掌仙茶的仙官名叫张廷晖。在天上的瑶池旁生有一片仙茶树，清香沁骨，仙官日日打理，采仙芽制茶，供天帝仙卿品饮。可惜的是瑶池仙茶虽好，却只生在天宫，凡间众生无缘得尝。一日，天帝俯瞰下界，见闽地建州的凤凰山山环水绕、云雾连绵、土沃泉清、灵气汇聚，是一块天生种茶的宝地。便降下法旨，命司茶仙官张廷晖下凡，去往凤凰山播撒茶种、传授制茶之法，让人间也能得享此茶，以茶润化人心。

　　张廷晖领了天命随身带着瑶池仙茶的茶籽驾云落到凤凰山，他引来一脉瑶池灵泉，化作山中清泉浇灌山野。仙种落地，很快便长出满山茶树，芽叶莹润，异香远飘。他定居在山中，一边培育茶树，一边教山里乡民识茶、采茶、蒸青、捣膏、制饼。从前山里百姓只知采野茶粗煮，经他指点后，制出的研膏茶滋味甘醇，气韵不凡，渐渐传遍方圆百里。

　　时光流转到了五代时期，彼时战火频起，官府不断向凤凰山索取好茶，苛捐繁重，茶农苦不堪言，茶山也难以为继。张廷晖心生悲悯，为了让百姓不再受无休止的摊派侵扰，他将凤凰山茶园悉数进献给闽王。闽王得了这片宝地，十分欢喜，因茶山坐落凤凰山北面，便赐名北苑，设立官焙，命张廷晖掌管茶事。张廷晖执掌北苑之后，以仙法调和火候，改良研膏压饼之术，北苑茶品质愈发出众，作为贡茶进献，君王饮之赞叹不已。这便是北苑贡茶的由来。

　　古人比我们更浪漫且极富情趣，故事讲得好，今人也不必去考证真假。只是素来喜欢喝茶的我，最近学习茶艺师才对北苑贡茶进行深入了解，发现其中奥妙。

　　公元933年，正值唐末战乱不断，闽王王延钧在福建称帝，于凤凰山茶园设立官方制茶作坊，专门生产供王宫饮用的茶，闽国灭亡之后，北苑茶园被南唐接管，依旧作为南唐的御茶园继续生产贡茶。直至北宋太平兴国二年，朝廷正式接管北苑，设立北苑御焙，直属朝廷，北苑从此成为大宋皇家专属贡茶基地。宋太宗下令特制龙凤纹样的茶模，压出龙团、凤饼，龙团凤饼就此诞生，用来区分皇家贡茶和民间茶品，每年定时进贡汴京。到了宋仁宗时期，工艺得以改良，创制了更加小巧精致的小龙团。二十饼为一斤，产量极少，价值堪比黄金，就算是宰辅重臣，也难得赏赐，北苑茶名声震动朝野。宋徽宗嗜茶，大力推动北苑贡茶发展，贡茶名目多达四十余种，如御苑玉芽、万寿龙芽、白茶、胜雪等，极尽精巧。徽宗还写下了《大观茶论》，盛赞北苑龙凤茶。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》等一大批北苑茶专著也同时诞生。北苑此时规模宏大，有三十二官焙，上千役工。每年开春赶制头纲贡茶，快马加急送往京城，叫“飞马驰贡”。

　　我们来尽量还原一下宋代龙团凤饼的古法完整制作流程。采茶时需在惊蛰之后、清明之前，五更凌晨采摘，太阳一出就停止。北苑讲究“早芽”，最好的贡品选水芽，其次是小芽、中芽。采摘的标准只采刚刚抽出来的茶芽，一芽不带叶，或是一芽一叶。采茶人务必要干净，不能喷香水、涂脂粉，避免杂味沾染茶芽，用竹篮盛装，不可密闭闷坏芽叶。采回的鲜芽要立刻送到御焙的拣茶房，由专门女工精细分拣，挑掉紫芽、破损芽、老芽、带虫的芽、过长过短不齐的芽。若是顶级的贡茶做银丝水芽，还要再剔，剥除外层鳞叶，只留下芽心里面最细的一根银丝嫩芽，损耗极大，百芽才得其一。

　　拣好的茶芽放入清泉水里淘洗，洗掉尘土、林间碎屑。换水多次，直到茶汤清澈，保证芽底洁净，不带土腥。这一步是北苑特色，后世很多制茶没有洗茶这一步。蒸茶时要将茶芽放进竹甑，隔水蒸。这一步最难把控火候，蒸得太生，茶有青草气，味苦，蒸得过熟，芽色发黄，香气散掉，茶色浑浊。蒸到芽叶变软、色泽匀润恰到好处就立刻取出。蒸好的茶芽放到布帛里包裹，先轻压，滤掉表面的水，再放进木榨之中重压。这叫做榨茶或去膏，目的是榨出茶里面多余的汁水、茶膏。宋代北苑很看重这一步，汁水不去干净，茶饼容易发黑、苦涩，久存容易坏。分两次榨，初榨去大水，包好放凉，再复榨，反复数次，直到茶料干湿适度。

　　榨干的茶料放到陶质茶擂里面，加少量洁净泉水，用木杵反复研磨。贡茶等级越高，研磨次数越多。上等的龙团要研几百杵，研到茶膏细腻如膏浆，没有粗纤维颗粒。研磨细腻，点茶的时候才能击拂出细腻雪白的茶沫，是斗茶取胜的关键。把细腻的茶膏放到龙凤模具之中入模压制成饼，模具是银制或木刻，刻龙纹、凤纹，也有祥云、花草纹样，这就是“龙团凤饼”名字由来。压紧、夯实，脱模，就得到茶饼坯。茶饼形制多样，有圆饼、方饼、花式，大小规格按贡茶品类区分，小龙团小巧，大龙团厚重。

　　过黄是北苑最有特色的焙干+烟火养茶的工序，它不是一次烘干，是一套连续的焙制、炙烤、出火、回润的复杂工序。先把茶饼放到火焙之上，低温慢烤，烤到表面干了，取出放凉。再用沸水均匀泼洒茶饼表面，让茶饼回软、色泽均匀。再次入焙烘烤，反复炙、泼、焙数十次。这样做是为了定型、干透、固定色泽，让茶饼呈现温润的青白色，而不是焦黑。火候的控制也极严，火大则焦，火不足则容易霉变。全部焙制完成之后，放到通风处放凉，等待包装。干透的龙凤茶饼，用箬叶包裹，外加银匣、锦盒封装，登记造册，快马加鞭分批进贡汴京。整套工序层层严苛，极尽精工，是宋代团茶工艺的巅峰。

　　在文人墨客们的笔下，自然也少不了如此得来不易之物的身影。丁谓的《北苑焙新茶》是最早专咏北苑贡茶的诗，出了贡茶独一份的尊贵：“北苑龙茶者，甘鲜的是珍。四方惟数此，万物更无新。带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。作贡胜诸道，先尝只一人。缄封瞻阙下，邮传渡江滨。年年号供御，天产壮瓯闽。”

　　欧阳修的《尝新茶呈圣俞》写北苑离京城遥远，却能快马送新茶入汴京，以及北苑开春采茶、山民采芽的盛大场面：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌发。”

　　范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》是北苑斗茶名篇：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”

　　黄庭坚的《品令·茶词》把品茶比作万里故人相逢，意境极美：“凤舞团团饼。恨分破、教孤令。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、二分酒病。味浓香永。醉乡路、成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”

　　苏轼的《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》赞美北苑茶纯净本真，不靠膏油修饰：“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”

　　熊蕃的《御苑采茶歌》节选自《宣和北苑贡茶录》附诗，写宣和年间创制顶级贡茶银丝水芽、龙团胜雪，是北苑工艺的顶峰之作：“龙焙夕薰凝紫雾，凤池晓濯带苍烟。水芽只自宣和有，一洗枪旗二百年。”

　　北苑贡茶不只是一款名茶，它背后的文化内涵是宋代士大夫风雅、匠人精神、山水天人思想融为一体的文化载体，是中国团饼贡茶文化的顶峰。北苑是宋代文人社交与审美的核心符号，欧阳修、苏轼、黄庭坚、范仲淹、蔡襄等大批文人以北苑茶为题作诗、著茶书。斗茶（茗战）从北苑御焙内部品评，慢慢流行朝野，点茶、击拂、观沫，成为士大夫的雅事。茶不再仅仅解渴、品味，而是变成文人清谈、寄情、自省的媒介。茶的清和、淡雅，契合宋代理学推崇的清心、内敛、守正的品格。一饼珍贵的北苑龙团，是精英圈层的“雅物信物”，文人之间赠茶、品茶、咏茶，以茶会友，寄托志趣。北苑造茶繁复严苛的工序是极致的匠人精神，精益求精、敬畏物性。一代代监制官员、焙工不断打磨工艺，追求物性的极致之美。这背后是宋人对器物、对自然之物精工雕琢的审美，追求细腻、纯净、匀和。围绕北苑也诞生了《茶录》《宣和北苑贡茶录》《大观茶论》等一大批茶学典籍，形成完整的茶理论体系。这是茶学文脉，茶文化体系的奠基，它推动了点茶体系成熟。这套宋代茶法向外传播，深刻影响日韩茶道、茶礼，成为东亚茶文化重要源头之一。

　　北苑贡茶，藏着宋人精益求精的匠心，依托凤凰山云雾山水，践行天人合一的东方茶观，是中国团饼贡茶文化的集大成者。

　　作者简介：鑫垚，女，1986年生于吉林省蛟河市，毕业于牡丹江大学中文系汉语言文学专业，在校期间与学友创办文学社，并出版报纸《镜泊学魂》，自2003年起开始在《蛟河市作文报》上发表散文、诗歌，吉林市诗词学会会员、心理咨询师、营养师。